Этот удивительный край в последнее время привлекает все больше внимания туристов. Горы, водопады, море, серпантины, душевные люди, фрукты и, естественно, много вкусной еды. Дагестан — место, которое определённо стоит посетить вне зависимости от того, какой отдых вы предпочитаете. В апреле мы уже рассказывали о достопримечательностях Республики в этой статье. Пришла пора поговорить про местную кухню. 

Что вас ждёт

Вся прелесть дагестанской кухни в разнообразии не самих блюд, а их рецептов. Способы приготовления зависят от конкретного места, и если некоторые известны каждому, то другие хранятся семьями в секрете и передаются по наследству. Поэтому советую пробовать одни и те же блюда в разных местах. И это не ради красного словца. У каждого из ребят, с которыми я путешествовал, под конец поездки был личный рейтинг мест и блюд, которые они там попробовали.

Основа местного специалитета не слишком сложна: тесто, мясо, орехи, фрукты и овощи. Но как много вариаций из этого получается! Радуется не только душа. Кстати, не переживайте за лишние килограммы в поездке — их можно скинуть, а восторг от дагестанской кухни получится испытать не каждый день. 

Абрикосовая каша

Это любовь с первой ложки и до конца. Сочетание сладких фруктов с орехами — то, с чего хочется начинать каждое утро. По консистенции такая каша чем-то напоминает детское пюре, но немного плотнее. Готовят её из абрикосов, воды, муки и сливочного масла, под конец ещё добавляют урбеч (о котором я расскажу чуть дальше).

Помимо того, что этот классный десерт поднимает настроение, он ещё и полезный. Например, его часто рекомендуют беременным для восполнения сил. При этом полезна как сама каша, так и урбеч, который в неё добавляют.

Урбеч

С ним знакомы плюс-минус все, кто интересуются здоровым питанием. За последние годы баночки с загадочным названием всё чаще можно найти на полках обычных магазинов за пределами Республики. И всё это не просто так. Урбеч — паста, которую готовят из семян, ядер и орехов. Причём процесс приготовления, как мне кажется, не менялся годами. Сырьё — и это действительно сырые семена и орехи — перетираются на каменных жерновах, а затем к получившейся массе могут добавлять мёд и сливочное масло. Так получается довольно калорийная паста.

Почему же его тогда так любят приверженцы здорового питания? Во-первых, сырые орехи, семена и ядра сохраняют в себе больше витаминов, чем обжаренные или обработанные. Во-вторых, мера — всему голова. Одной-двух столовых ложек урбеча в день будет достаточно. В-третьих, настоящий урбеч — продукт натуральный, без лишнего в составе.

Урбеч добавляют не только в блюда, но и в напитки. Кофе с урбечем можно встретить как в городских, так и в горных кофейнях. Напиток получается плотный и питательный, с орехово-сливочными нотками. Вообще, удивительно, но кофейни можно встретить практически во всех уголках региона, даже труднодоступных. 

Если вы спросите, какой урбеч вкуснее, то будьте готовы к долгим спорам. Паста на вкус довольно специфичная, плюс к тому немного вяжет. Поклонников арахисового урбеча столько же, сколько и льняного, но первые могут абсолютно не понимать вторых. Поэтому самый надёжный способ выбрать урбеч — это его попробовать. Благо в Дагестане с этим проблем не возникнет.

Интересный факт

Не стоит переживать, что в аэропорту пасту могут посчитать за жидкость. Заветные три баночки спокойно долетели с нами в ручной клади. Единственное, не забудьте на всякий случай хорошо их запаковать.

Чуду

Вариативность не заканчивается на урбече. Чуду — лепёшки с самой разной начинкой: мясной, творожной, картофельно-творожной, тыквенной, из зелени и так далее. Вариаций столько же, сколько и народностей в этой гостеприимной Республике (а их тут около 40). В моём личном топе две начинки: тыквенная и творожно-картофельная. Да и встретить это чудесное блюдо можно везде. Где-нибудь в горных районах вам их даже приготовят традиционным способом — в дровяной печи. Затем хозяйка намажет горячие лепёшки топлённым маслом и подаст на стол. Остановиться будет сложно, но придётся, если хотите попробовать и другие блюда.

Хинкал

Первая ассоциация у многих гостей региона — созвучное блюдо грузинской кухни, но не стоит так думать. Это совсем другое. Хинкал — кусочки теста разных форм и размеров, которые отваривают в мясном бульоне. Мы чаще встречали аварскую разновидность — она выполнена в форме плоских ромбов. Подача при этом у блюда раздельная. Отдельно ставятся хинкалы, отдельно бульон и мясо, дополняют всю картину соусы (томатные, чесночные, ореховые и др.) И когда это одновременно ставится на стол, то выглядит всё масштабно и завораживающе. При этом прелесть такого подхода в том, что можно перепробовать самые разные комбинации блюда за один раз.

Курзе

Это блюдо, похоже, является родственником привычным нам вареникам, но по-своему уникально. Первое отличие — способ лепки. Тесто получается тонким (порой даже начинку видно), а сама форма напоминает косичку. Второе — сама начинка. В основном это мясо с пряностями и специями, но это не закон. Курзе могут быть и с картошкой, и с творогом, и даже с яйцом. Тем не менее мясо и специи — классика. И чуть не забыл. Конечно же, обязательным дополнением является соус (чаще всего чесночный).

Мясо

Думаю, очевидно, что приготовление мяса в Дагестане — особый вид поварского искусства. Шашлык и различные колбасы — наши давние знакомые, но здесь местные готовят их как-то по-особенному. Мясо тает во рту и наполняет силами на долгие прогулки по местным красотам. Кстати, отказываться от мяса в Дагестане — дурной тон.

Заключение

Кухню Дагестана можно описать так: «Гениальность в простоте». Здесь не используют какие-то очень редкие ингредиенты, сложные рецепты или высокие технологии. Но получается безумно вкусно и разнообразно. В каждом новом месте уже знакомое блюдо будет звучать иначе, и в этом-то и прелесть. А чистая экология, многовековые рецепты, гостеприимство и любовь к готовке — те незримые ингредиенты, которые делают кухню Дагестана запоминающейся и душевной. Без капли лести скажу, что после путешествия по Республике мы искали рестораны и доставки продуктов с дагестанскими блюдами в своих родных городах. Особенно было грустно начинать свой день не с абрикосовой каши. Настоятельно советую задуматься о путешествии в этот чудесный край и приготовиться наслаждаться не только разнообразными блюдами, но и природными красотами.

Искать авиабилеты

*фото на главной ©kaikups/Shutterstock

Больше о путешествиях читайте в нашем Telegram-канале.