Чем дальше на юг, тем изысканнее становится кухня Франции. Здесь она служит одной цели — получать гастрономическое наслаждение, а не согреваться в суровую зиму, как на севере. Благодаря тёплому климату и яркому солнцу, на юге растут отличные овощи, созревают сочные фрукты, а также есть свои оливковые леса. Рядом море, так что и морепродуктов здесь достаточно. Правда, тут есть и горные регионы, сохранившие пристрастие к сытным блюдам, жирным сырам и пикантным соусам. Разбираем, что пробовать во время путешествия по югу Франции.

Овернь — Рона — Альпы

Как и во многих высокогорных регионах, здесь любят сытную, жирную и калорийную еду. Например, тартифлетт — картофель, лук и бекон тушатся в сметане, а затем запекаются в духовке под шапочкой из сыра реблошон. Из сыра готовится и бертуд — густое фондю, которое используют как соус к картошке в мундире.

Фарсман — сладко-солёная запеканка из картофеля и сухофруктов. Дофинская запеканка представляет собой картофель в сливках под сырной шапкой, подаётся с колбасками. Вообще, колбасные изделия здесь популярны: попробуйте, например, дуат (маленькие савойские колбаски, которые сервируются с полентой или с картофелем) и сосиссон с лесными грибами. Савойский тартин — горячий бутерброд из копчёной грудинки, сыра реблошон, чернослива без косточек и деревенского хлеба — лучший вариант для перекуса апре-ски.

В этом регионе в дело идут вообще любые части животных, в том числе и субпродукты. Получается ароматно и вкусно. Например, шарики Кайетт де Шабёй жители департамента Ардеш готовят из свиного хребта, печени, листьев белой свеклы и шпината. А ещё есть фаршированное свиное копыто, начинённое хлебным мякишем, ветчиной, яйцом, луком и зеленью. В Лионе же очень популярны артишоки в костном мозге.

Коровы здесь пасутся на альпийских лугах, поэтому сыр региона считается благородным, а его вкусовые качества ценятся высоко. Бофор с лёгкими нотками фундука и солёным послевкусием подходит для фондю и хорошо сочетается с любым блюдом. Савойский сыр реблошон отличается резким, но приятным запахом и орехово-фруктовым вкусом. Твёрдый круглый сыр абонданс, говорят, был любимым сортом Людовика XIV, а ещё это прекрасная закуска к белому вину.

Десерты региона очень сладкие, среди них много пышной выпечки: айвовый хлеб; кекс панге с абрикосовой пропиткой, миндалём, яблоками и мёдом; альпийский пирог с джемом; клубничное савойское пирожное; слоёный савойский грушевый пирог с корицей; гренобльское ореховое пирожное.

Прованс — Лазурный Берег

В Марселе непременно нужно пробовать густой суп-буйабес, который больше похож на рагу из морепродуктов. Изначально он был блюдом рыбаков: они готовили его из той части улова, что не удавалось продать за день. Сегодня же буйабес в ресторанах нередко оказывается самой дорогостоящей позицией меню, а в котелок попадают только лучшие морские гады. Вариант подешевле — буррид, суп из белой рыбы с чесночным соусом.

Всем прекрасно известный рататуй, запечённые южные овощи с травами, тоже считает своей родиной Прованс, хотя «родственников» этого блюда можно встретить едва ли не по всей Европе: в Италии на него похожа капоната, в России — баклажанная икра, в Турции — имам баялды, а в Венгрии — лечо.

Салат Нисуаз — специалитет города Ницца, его готовят из свежих овощей, варёных яиц, анчоусов и оливкового масла, а в современной интерпретации также часто добавляют тунец. Очень популярный в этом городе стритфуд называется сокка — это лепёшка из нутовой муки, которую едят, обмакивая в различные соусы и намазки (айоли, тапенад из чёрных оливок, анчойад из анчоусов и чеснока). Прованская пицца с анчоусами, луком, оливками и красным перцем носит название писсаладьер.

Чем дальше от моря, тем насыщеннее и тяжелее становится прованская кухня. Например, в предгорьях можно встретить доб — говядину, которую целый день тушат в красном вине с гвоздикой, чесноком и травами. Другое популярное блюдо — пье-э-паке («ножки и мешочки») из овечьих лапок и кусочков овечьей шкурки с овощами.

Прованс не считается «сырным» регионом, но здесь всё-таки есть пара неплохих местных сортов: похожий на рикотту брусс ибанон — маленькие круглые шайбочки, созревающие в коричневом листе каштана.

Изначально для усиления вкуса и аромата прованских десертов использовались флёрдоранж, кедровые орешки и засахаренные фрукты. Сегодня у этого региона есть своя «торговая марка» — лаванда, поэтому очень многие сладости ароматизированы ею. Очень хороши крохотные печенья алиссоны из миндаля и дыни в сахарной глазури. В Сен-Тропе делают бисквиты со сладким кондитерским кремом, которые называются тропезьенн. Городок Ментона, находящийся на границе с Италией, славится своими крупными и сладкими лимонами, и, конечно же, здесь есть свой лимонный пирог-тарт.

Новая Аквитания

Аквитания — значимый регион для всех гурманов Франции, ведь он является главным по производству фуагра. Есть огромное количество блюд, которые можно с этой жирной печенью приготовить: медальоны, эскалопы, террин, начинённый инжир. Другие популярные блюда из утки здесь — грудка (магре) со сладким соусом (обычно из апельсинового джема и мёда) и конфи, а для зимнего капустного супа гарбюр бульон варят на утиной ножке.

Из рыбных блюд выделяется минога по-бордосски: небольшие кусочки тушат со сливочным маслом, луком-пореем, байонской ветчиной и специями, а соус для неё замешивают на крови и красном вине. В приморских городах отыщите суп из угря, рыбы и креветок с белым вином и чесноком.

Среди местных сыров лучшими считаются шабишу-дю-Пуату из молока местной породы коз и козий же пти бояр, крем-сыр фуэтте с разными добавками — травами и чесноком, грецкими орехами, инжиром, шавру с тыквенными семечками, кабеку, посыпанный чёрным перцем.

В качестве десертов аквитанцы предпочитают местные фрукты — аженский чернослив, дыню, яблоки. Но есть и кондитерские шедевры: например, крохотные пирожные канеле родом из Бордо — хрустящие снаружи и мягкие внутри кексы, пропитанные ромом и ванильной эссенцией. К приходу гостей местные жители пекут баскские пироги с марципановой или вишнёвой начинкой.

Окситания

Главные окситанские блюда — кассуле и гардиан. Кассуле готовится из утиных ножек, колбасок и белой фасоли, получается нечто среднее между стю и похлёбкой. Для приготовления гардиана телятину предварительно маринуют в красном вине, добавляют чабрец и шалфей, и затем тушат в течение нескольких часов на медленном огне с оливковым маслом.

Другие блюда, заслуживающие внимания: турен — домашний чесночный суп, распространённый в Тулузе и Дордони; ландская свинина — мясо чёрной породы гасконских свиней в винно-овощном соусе; ножка ягнёнка с чесноком, традиционно подаваемая к пасхальному ужину; пиперад — закуска или гарнир из тушёного перца; каштановый суп бажана.

Окситанский сыр пелардон считается самым вкусным французским козьим сыром — и самым древним. Он очень нежный и будет одинаково хорош как закуска к вину и как десерт. Отсюда родом такие известные во всём мире сыры, как нежнейший козий рокамадур и пахучий рокфор с голубой плесенью: они получили названия от живописных окситанских деревень, где находится производство.

Местные десерты — это «ушки», печенья, очень похожие на известный нам «хворост»; лакрично-медовые леденцы гризетты из Монпелье; клафути — свежая вишня с косточками, залитая яичным тестом; флан— открытый пирог из песочного теста и заливки из яиц, жжёного сахара и апельсиновой воды. В Тулузе во многие десерты добавляется фиалковый сироп или засахаренные фиалки, этот цветок считается символом города.

Больше о путешествиях читайте в нашем Telegram-канале.