Французская кухня не ограничивается круассанами, паштетом фуа-гра, лягушачьими лапками и сырами. Блюда сильно меняются в зависимости от региона: на побережье выращивают устриц и предпочитают морепродукты, в центральной части страны популярна речная рыба, а в районах, граничащих с Бельгией, почти в каждое блюдо добавляют картофель. Рассказываем про кулинарные традиции северных регионов Франции.

Бретань

Этот регион, омываемый Ла-Маншем и Атлантическим океаном, специализируется на устрицах и является главным поставщиком морепродуктов во Франции.

Попробуйте биск (суп) из лобстера, готовящийся с добавлением овощей, коньяка, сливок и трав; омаров в пряном соусе с помидорами и луком или фаршированного краба. Из других интересных рыбных специалитетов — уха-рагу с тушёными морепродуктами, картофелем и заправкой из уксуса, лимонного сока и горчицы; фаршированные маслом, травами и чесноком моллюски; мидии в луковом соусе. Любители «чистых» вкусов могут заказать рыбу на гриле или сырые морепродукты.

Кухню Бретани изысканной назвать сложно: в этом регионе отдают предпочтение пище с простыми сочетаниями и яркими, бескомпромиссными вкусами. По всей стране особой популярностью пользуются галеты (несладкие блины из гречневой муки, которые складываются «конвертиком», с начинками из ветчины и сыра, поджаренного яйца, шпината или грибов) и крепы (сладкие тонкие блинчики с тёртым с сахаром, лимоном, нутеллой, мёдом или солёной сливочной карамелью).

Французы всегда завершают трапезу десертом, поэтому мы тоже не будем обходить эту тему стороной. Традиционные бретонские сладости — ванильная запеканка-пудинг с черносливом, предварительно вымоченном в чае и роме, скрученные и обжаренные до хруста блинчики и песочное печенье на сливочном масле.

Нормандия

Регион тоже находится на севере и омывается водами Атлантического океана, однако климат здесь более благоприятный для пастбищ и огородов. Благодаря этому коровы дают жирное молоко, которое используют для изготовления сливок — их нормандцы любят добавлять везде, поэтому местную кухню диетической назвать никак нельзя.

Морепродуктов здесь немало, из оригинальных способов приготовления можно отметить блюдо со странным названием «шербурская девушка» — крохотные омары тушатся в морской воде и яблочном вине, после чего к ним добавляют овощи, специи и масло.

В Нормандии любят утку, в особенности породы Duclair (готовят её здесь с яблоками). Фруктовый привкус — это настоящий лейтмотив нормандской кухни: кролика тушат в сидре, в слоёные пирожки с колбасками и камамбером добавляют яблоки, устрицы запекают в гратен со сливками и сидром, свиную отбивную тоже жарят в сидре и подают в сливочно-грибном соусе.

Самый известный сыр региона — пахучий камамбер. Интересно попробовать также нежный сладковатый пон-л’Эвек и пикантный ливаро. Запечённый камамбер с мёдом и кусочком хрустящего багета — отличная альтернатива круассанам на завтрак, которые знатно надоедают во время длительного пребывания во Франции.

Кстати, о завтраках. Омлеты в Нормандии невероятно популярны. Белки и желтки очень долго взбивают по отдельности (в идеале — вручную), смешивают с жирными сливками, а затем готовят на сливочном масле на сильном огне, постоянно помешивая.

Большинство нормандских десертов — это всевозможные вариации яблочного пирога: тарт со сливками, пышные завитушки, яблочные конфеты, яблочно-сидровый крем, яблоки, фаршированные камамбером, изюмом и орехами, шоколад с начинкой из яблок и кальвадоса. Также внимания заслуживают миндальные руанские корзиночки, конфитюр из топлёного молока и песочные магдалены.

О-де-Франс

Регион граничит с Бельгией, поэтому его кухня — смешение французских и фламандских традиций (здесь больше любят пить пиво, чем вино). У местной гастрономии много особенностей, которые кажутся странными даже французам из других областей. Например, на завтрак принято подавать большую чашку чёрного кофе с хлебом. Пока во всей Франции обжаривают еду на сливочном масле, здесь чаще готовят блюда на сале, а в десерты добавляют цикорий. Белое мясо подают с черносливами или яблоками, а стейки заливают соусом из сыра. Мидии сервируют всегда с картофелем фри, как принято в Бельгии. Из фламандской кухни пришёл и potjevleesch — паштет в желе из мяса кролика, свинины, курятины или телятины.

Самое ароматное блюдо региона — открытый пирог с маруалем. Этот острый и терпкий сыр считается едва ли не главным гастрономическим достоянием О-де-Франс. Среди других популярных сортов можно попробовать ярко-оранжевый сыр мимолет: у него орехово-фруктовый аромат, нотки которого меняются в зависимости от степени зрелости. Не обходите стороной и всевозможные вариации бергских сыров: они относительно нежирные, мягкие, но при этом достаточно пахучие.

В десертах опять же прослеживается влияние Бельгии: жители северного региона очень любят карамель и вафли. Конфеты-карамбары можно купить в магазинах по всей Франции, они похожи на наши ириски. Лилльские вафли с карамелью почти ничем не отличаются от тех, что продают под названием «бельгийские» в российских супермаркетах. Жители О-де-Франс предпочитают пироги из дрожжевого теста с ревенём, яблоками или черносливом. Если хотите попробовать что-то особенное, обратите внимание на папен с заварным кремом — его выпекают в дровяной печи.

Гранд-Эст

Ещё один пограничный регион Франции, впитавший в себя многое от соседей, Германии и Швейцарии. Самая «немецкая» область — это Эльзас, и кухня тут явно «с акцентом». Главные блюда — запеканка бекеоффе из картофеля, лука, маринованного в белом вине и можжевеловых ягодах мяса, а также квашеная капуста и эльзасское рагу — мясо и колбаски, тушёные с овощами.

Для Лотарингии характерны блюда из бекона и картофеля, например, открытый пирог киш-лорен, картофельный салат и картофельные оладьи. Из сыров обратите внимание на бри: именно отсюда родом этот известный сорт с белой плесенью.

На десерт попробуйте розовое реймское печенье, которое принято размачивать в вине; песочное печенье с добавлением миндаля и шампанского; хлеб с сухофруктами; яичный крем и штрейзель — пирог с кондитерской крошкой.

Долина Луары

Этот регион — родина свиного паштета рийет, тосты с которым часто подают в качестве закуски. Паштеты во Франции, кстати, не только намазывают на хлеб, но и запекают (такое блюдо называется террин) или используют как начинку для пирога со сваренными вкрутую яйцами.

Во Франции не так часто можно встретить речную рыбу в ресторанах, но в Долине Луары выбор велик. Особенно ценятся пресноводные угри и миноги, щука, судак и карп. Готовят их весьма изысканно: например, карпа тушат в красном вине, молодых угрей быстро обжаривают в белом вине и подают с соусом из шампиньонов и сливок, а судака заправляют белым соусом из взбитого сливочного масла, лука-шалот и белого вина.

Из сыров ценится мягкий козий Сент-Мор-де-Турен, покрытый чёрной корочкой плесени-пепла: у него солоновато-кислый вкус с ореховым ароматом. На рынках можно увидеть сыр в каштановом листе: это Фей де Дре, который по текстуре напоминает камамбер, но отличается более выраженным грибным вкусом.

На десерт попробуйте «королевский пирог» питивье с миндальным кремом, рецепт которого сохраняется неизменным с XVIII века, тарт татен с яблоками и густой сливочной карамелью, оладушки с вымоченным в роме изюмом, желе из айвы, торт из песочного теста с цукатами и абрикосовым джемом и конфеты с очаровательным названием «собачий помёт» — пралине из лесных орехов с нугой в шоколаде.

Иль-де-Франс

Его также называют Парижским регионом, ведь именно здесь находится столица Франции. Эталонные улитки-эскарго со сливочным маслом, чесноком и травами родом как раз отсюда. Есть их следует с хрустящим багетом, которым нужно собирать ароматный соус. Другие типичные французские блюда тоже входят в список специалитетов региона: луковый суп (попробовать стоит, даже если вы не любите лук, ведь это ароматная и согревающая похлёбка с хересом и сливочным маслом не обладает резким вкусом и запахом); уданский пирог-паштет из птицы и грибов; крок-месьё — горячий сэндвич с ветчиной, сыром и соусом бешамель (и его вариация крок-мадам с жареным яйцом).

Среди сыров хороши сорта с белой плесенью — куломье, козий бри «в горшочке», гратт-пай, гран-ватель. Знаменитый десерт фонтенбло изготавливается из белого сыра (который больше похож на густой йогурт), свежих или взбитых сливок, бисквитного печенья и любых других наполнителей — мёда, фисташек, цукатов и шоколадных капель.

Среди классических местных десертов — разноцветные пирожные-макаруны из миндального теста, торт «Опера» из бисквита, кофейного крема и шоколадного ганаша, нифлетты (тарталетки с кондитерским кремом), а также пирожное Пари-Брест из заварного теста и сливок со вкусом пралине.

Больше о путешествиях читайте в нашем Telegram-канале.